Saint-jacques ou pétoncles ?

Peu de chances de les confondre sur l'étal du poissonnier : ces deux coquillages n'ont ni la même taille, ni la même coquille. Leur goût diffère aussi, mais l'appellation "saint-jacques" est parfois trompeuse. Lisez les étiquettes et ne boudez pas pour autant le pétoncle qui a lui aussi ses qualités !


La coquille saint-jacques

Mensurations : une noix et un corail pour les gourmets
La coquille saint-jacques (Pecten maximus) est la favorite des gourmets. Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux valves sont bombées. On l’aime pour sa noix, le muscle qui retient les valves, et son corail, sa glande génitale moitié ivoire (partie mâle) et moitié rouge orangé (partie femelle).

Origine : nord-ouest
Elle est toujours sauvage. On la pêche à la drague, en Normandie principalement, et dans le Pas-de-Calais et en Bretagne. La saint-jacques normande a obtenu deux Labels rouges : «coquille saint-jacques fraîche et entière» en 2002, et «noix de coquille saint-jacques Pecten maximus fraîche» en 2009. Les coquillages sont plus ou moins coraillés. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, pas de corail d’octobre à mars, alors que dans la rade de Brest, on a du corail toute la saison !

Côté shopping : un régal qui a un prix !
La saint-jacques fraîche est vendue entière, vivante, ou sous forme de noix fraîche uniquement du 1er octobre au 15 mai. C’est la période où elle a le plus de corail. On la trouve surgelée toute l’année, avec ou sans corail. Entière, elle doit peser au moins 170 g (dont généralement 120 g de coquille). Les prix fluctuent largement selon l’année et la criée, mais la saint-jacques reste chère. Les noix surgelées coûtent généralement autour de 60 € le kg, environ deux fois plus cher que les noix de pétoncles vendues sous la même appellation.

Côté cuisine : crue ou cuite
Le goût fin et délicat de la saint-jacques est vite noyé, alors on la traite comme une star. Simplement poêlée, elle caramélise naturellement et prend une saveur sucrée. On aime l’associer au gingembre, au safran et aux épices douces, aux poireaux et à la crème ; elle est également délicieuse gratinée ou crue, en tartare. Le corail peut servir de base à une sauce divine.

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Les pétoncles

Une grande famille : les pectinidés
On appelle aujourd’hui « pétoncles » une foule d’espèces de la grande famille des pectinidés (dont la saint-jacques fait d’ailleurs partie). Leur taille est très variable, les coquilles mesurant quelques centimètres de large seulement ou pouvant dépasser celle de la saint-jacques pour certaines espèces, comme le pétoncle géant du Canada. On consomme aussi leur noix et, dans une moindre mesure, leur corail.

Bataille de noms :  ces pétoncles qu’on appelle saint-jacques
Si le terme « pétoncle » est un vaste fourre-tout, il y a pire : depuis 1996, on peut commercialement appeler « saint-jacques » et « noix de saint-jacques » toutes sortes de pétoncles sauvages ou d’élevage provenant du monde entier. En France, les espèces stars sont le pétoncle noir (Chlamys varia), principalement pêché dans la baie de Quiberon et en rade de Brest, et le pétoncle blanc ou vanneau (Chlamys opercularis), surtout produit dans la Manche. Mais c’est sans compter toutes les espèces exotiques, comme les petits Argopecten purpuratus du Pérou et Chlamys nobilis du Vietnam ou des Philippines, le minuscule Zygochlamys patagonica d’Argentine, le très gros Placopecten magellanicus du Canada…

Ouvrez l'oeil : lisez les étiquettes !
Notre conseil ? Ne vous fiez pas seulement au nom « saint-jacques » et lisez bien les ingrédients sur les sachets de produits congelés ou les plats préparés. Seul le nom scientifique – Pecten maximus – vous confirmera qu’il s’agit bien de saint-jacques et vous pourrez voir s’ils sont français ou s’ils viennent du bout du monde.

Les pétoncles noirs entiers sont rares ; on les trouve frais et vivants surtout dans les régions productrices entre octobre et mars, où ils sont vendus à la criée plus cher que la saint-jacques, jusqu’à 10 € le kilo.

Les vanneaux sont plus courants, moins chers (1 à 3 € le kilo), et se vendent principalement l’été.

Les noix de pétoncles surgelées de petit calibre coûtent généralement entre 10 et 30 € le kilo.

Côté cuisine : en sauce ou dans leur coquille
Évitez le carpaccio… La légère amertume de la plupart des espèces passe inaperçue dans les préparations en sauce, à la crème… La saveur du vanneau est plus prononcée et moins sucrée que celle de la saint-jacques ; le pétoncle noir est, quant à lui, plus iodé et plus goûteux encore que le vanneau. Les petits calibres n’ont besoin que de quelques secondes à la poêle et prendront un léger goût de noisette en dorant. Ils sont parfaits dans une marmite de fruits de mer ou en tartes… Les vanneaux et pétoncles noirs, gratinés dans leur coquille, font une entrée ou un apéritif très mignon.

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Perso j'aime bien les deux

Si je dois faire un choix je dis Saint-Jacques mais sans conviction .

J'adore les deux aussi, difficile de faire un choix

Genre de plaisir qui passe tout seul