Les Huiles alimentaires

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 °C produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.

Composition

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l'huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides (i.e. esters glycériques d'acides gras) différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente.


On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des AG insaturés.

La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.

Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. Dans l'industrie, sont utilisées des margarines sans eau appelées « shortening ». Le beurre est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont l'eau est supprimée se nomme « huile de beurre » ou « butteroil en anglais ». Cette huile est utilisée dans l'industrie agroalimentaire.

Utilisation

Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe un point de fumée (ou température critique) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint le point de fumée, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont le point de fumée est bas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Température critique de quelques huiles


Pour comparaison, le beurre a un point de fumée de 150 °C.

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile alimentaire porté à une température d'environ 150 °C variable selon le résultat souhaité : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dépasser 180 °C. L'huile utilisée (le plus souvent des huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être surveillée car les triglycérides se dégradent au long des cycles d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure le taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25 % selon la réglementation. Un filtrage continu du bain d'huile permet de ralentir la dégradation.

Historiquement, les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.

Conservation

Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles.

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de préférence; après ouverture, il faut les mettre :

- à l'abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles              d'arachide,
  de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ;
- au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ;
- au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
- l'huile de lin est à consommer très rapidement (depuis 2008, elle est à nouveau autorisée
  à la vente (en mélange) pour l'alimentation par les autorités françaises).

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à 4 °C : ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.

Les huiles majoritairement trouvées dans la grande distribution sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également.


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