Bouillabaisse de Thierry Marx

Bouillabaisse de Thierry Marx  
Pour 8 personnes

Ingrédients :
2 daurades royales
2 rougets barbets
2 rascasses de ligne
200 g de carottes                                                       
100 g de céleri 
150 g de poireaux 
150 g d’oignons
200 g de fenouil
500 g de tomates mûres
75 g de concentré de tomate
200 g de jus de moules 
125 g de Pernot
500 g de fumet 
1,5 litre de vin blanc
1 orange
2 g d’ail 
Du thym
3 étoiles de badiane
8 graines de cardamome
2 g de safran 

Pour l’accompagnement : 
10 pommes de terre
Du jus de bouillabaisse 
Quelques pistils de safran

Pour les fenouils confits :
4 fenouils
160 g d’huile d’olive
15 gr de curry poudre
18 g de sel 
Le jus de 4 citrons 

Pour le dressage :
Rouille maison 
Feuille de basilic nain
Piment d’Espelette


Réalisez une garniture aromatique : dans une cocotte, faites suer les carottes, céleri, poireaux, oignons, fenouil et tomates. Faites compoter pendant 20 minutes. 

Levez les filets, enlevez le sang à l’aide d’un couteau. Tailler en carpaccio. Réservez. Conservez les arêtes et les têtes de poisson. 

Faites colorer les arêtes et ajoutez le Pernod et le vin blanc. Faites réduire et ajoutez le concassé de tomates, le fumet et le reste des ingrédients. Placez les têtes entières, ajoutez la garniture aromatique, et faites cuire pendant 45 minutes. 

Une fois la cuisson terminée, laissez infuser le safran puis filtrez.

Récupérez le bouillon filtré à travers un tamis, portez-le à ébullition et mettez-le sans une saucière (le jus doit être bouillant).

Taillez les pommes de terre en bizot à l’aide d’un emporte-pièce. Placez-les à cuire dans une casserole contenant le jus de la bouillabaisse infusé au safran. Puis faites-les poêler dans un peu d’huile d’olive. 

Pendant ce temps, préparez les fenouils : mélangez le jus de citron, le sel et le curry, puis montez ces ingrédients à l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette. Coupez les fenouils en deux et faites-les cuire sous vide à 90°C à la vapeur pendant 15 minutes (pour qu’ils soient fondants) avec la vinaigrette au curry. Coupez-les en fines lanières pour le dressage.

Dressez vos assiettes en alternant des pommes de terre et des tranches de poissons. Ajoutez les lamelles de fenouil ainsi que de la rouille.  Versez le bouillon sur les tranche de poissons. Saupoudrez de piment d’Espelette et décorez de feuilles de basilic nain. Ajoutez un filet d’huile d’olive.