Manger des racines ? Pourquoi pas. Surtout quand elles révèlent leurs saveurs oubliées ou méconnues. Voici trois légumes tout droits sortis de terre. À tirer de l’ombre, absolument.
Panais, rutabaga, topinambour... On les dit « immangeables, ringards, moches », mais ce qu’on oublie souvent d’ajouter, c’est qu’ils ont du goût! Un goût – ou plutôt des goûts – qui ne conviennent pas toujours à tous les palais, ou qui ne nous sont pas familiers, c’est vrai. Alors pourquoi ne pas faire un petit effort, et les tester à nouveau – ou pour la première fois ?
Profitez de l’hiver pour cuisiner panais, rutabagas, topinambours et autres légumes racines méconnus. Ils font leur apparition sur les étals des maraîchers et avec nos conseils, vous pourrez même vous lancer dans leur culture l’an prochain.
Le panais
On dirait une grosse carotte qui a oublié de bronzer. C’est l’arrivée de la pomme de terre qui lui a fait de l’ombre, alors qu’il était très apprécié en Europe, au Moyen-Âge et à la Renaissance. Depuis quelques années, il est de retour dans nos assiettes, apprécié pour sa saveur douce et sucrée. Son goût évoque à la fois celui du céleri et du fenouil. Certains lui trouvent plutôt une saveur de noisette ou de persil. Le panais est délicieux en purée, seul ou avec des carottes. Il apporte un parfum subtil au pot-au-feu. Essayez- le en gratin, poêlé, en frites - ou en chips, comme les Américains !
• Côté jardin : semez en avril-mai, en terre profonde, après avoir fait tremper les graines. Éclaircissez au bout d’un mois en laissant un plant tous les 15 cm. Binez régulièrement. Paillez pour maintenir le sol frais. Le panais aime le froid et sera bien meilleur après quelques coups de gel. Récolte d’août à mars.
Le rutabaga
Cette plante potagère, née d’un croisement du navet et du chou frisé, est en train de se refaire une réputation, même si elle a laissé à beaucoup de personnes le mauvais souvenir de l’aliment de base consommé en période de restriction alimentaire. Il est pourtant facile de le remettre au goût du jour avec quelques recettes inédites. Appréciez son goût unique, proche de celui du navet. Choisissez- le ni trop gros (parfois dur et piquant), ni trop petit (parfois creux). Cuisinez-le comme le navet, mais en doublant le temps de cuisson. Préparez-le en purée, seul ou avec d’autres légumes, en soupe, dans un pot-au-feu ou même dans un couscous de légumes anciens. Goûtez-le cru, râpé comme des crudités.
• Côté jardin : semez en pleine terre, d’avril à juin, dans un sol bien drainé, enrichi en fumure. Éclaircissez en laissant un plant tous les 25 cm. Bien arroser et désherber régulièrement. Récolte de septembre à mars.
Le topinambour
Lui aussi mérite une réhabilitation. Il n’est plus l’aliment de substitution consommé pendant la guerre, faute de pommes de terre, mais bien un « légume » à la saveur incomparable, mélange de noisette et de fond d’artichaut. C’est précisément le tubercule tout bosselé de cette plante vivace rhizomateuse que l’on consomme : cuit à la vapeur, sauté au beurre, en purée, en velouté ou en soufflé, mais aussi cru en salade et même en version sucrée. Essayez le cake aux topinambours, relevé d’épices (cannelle, gingembre) et de fruits secs.
• Côté jardin : plantez les tubercules en mars-avril, dans tout type de sol. Buttez les plants quand ils sont un peu développés, binez et paillez tout autour. Le goût des tubercules est plus prononcé s’ils restent longtemps en terre et prennent le gel.
Les topinambours se récolte d'octobre à mars.
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Lun 6 Mai - 13:56 par 
Sujet: Cultiver des racines oubliées : le panais, le rutabaga et le topinambour 
