Zebulon
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 |  Sujet: Le cramique  Mer 13 Sep - 17:58 | |
| DescriptionVariantes et autres appellations : coukebootram (autre sorte de brioche aux raisins), cramique au sucre, craquelin de Boulogne, craquelin liégeois, etc…Le cramique est une sorte de brioche en forme de pain parallélépipédique, à la mie de couleur crème à jaune clair assez dense, parfois garnie de grains de sucre et fourrée de raisins secs.Nécessitant un bon tour-de-main, ce produit de boulangerie se compose de farine, de levure, de sucre, de sel, de lait, de beurre et d’œufs, ainsi que, dans sa version “riche”, de sucre perlé et/ou de raisins de Corinthe. Les ingrédients, successivement incorporés à la farine, produiront une pâte bien lisse que l’on rabattra sur elle-même pour lui donner la forme d’un pain, et que l’on déposera éventuellement dans un moule à cake. Une fois bien reposé et gonflé, doré à l’œuf battu, le cramique, passe à four chaud une grosse demi-heure.Dans l’assietteCe délice flamand, apprécié autant en Wallonie que dans le département français du Nord, se découpe en tranches au petit déjeuner ou au goûter, se tartine de beurre, aux côtés d’un chocolat chaud. Certains restaurateurs le proposent en accompagnement du foie gras.Un peu d’histoireLe cramique (nom masculin, issu du mot flamand kramiek) puise ses origines en Belgique (Flandre, Wallonie et région bruxelloise). La succulente brioche a été adoptée depuis bien longtemps par les boulangers de la Flandre française, surtout dans la région lilloise.Cette pâtisserie briochée se nomme aussi craquelin (craquelin de Lille, craquelin de Roubaix, craquelin de Tourcoing, craquelin belge…), car on la cuisait au Moyen Âge selon le principe de l’échaudé (cuisson à l’eau bouillante précédant un passage au four), ce qui rendait sa texture craquante. A noter que l’on réalise un craquelin d’un autre type : en pâte feuilletée sucrée et prenant la forme d’un chevron. Présente à Saint-Amand-les-Eaux, cette dernière spécialité l’est aussi à Boulogne-sur-Mer, où elle se présente cette fois sous l’apparence d’un huit.Ingrédients(pour 2 cramiques)500 g de farine15 g de levure de boulanger fraîche60 g de sucre semoule10 g de sel225 g de beurre7 œufs250 g de sucre perléProcédureVerser la farine dans un saladier. Y ménager un puits pour y casser 6 oeufs. Battre une dizaine de minutes, de manière à obtenir une pâte lisse. Ajouter la levure délayée dans un peu de lait tiède et continuer à battre. Faire de même avec le sel, puis avec le sucre semoule. Ajouter le beurre ramolli et pétrir encore 6 à 7 minutes. Si la pâte semble trop ferme, ajouter au besoin un peu de lait ou d'eau. Terminer en ajoutant le sucre perlé et en battant encore brièvement, le temps que les morceaux s'incorporent. Placer la pâte au repos 1 heure. Découper la pâte en deux pâtons, laisser reposer 30 minutes. Façonner ensuite les cramiques en rabattant la pâte par en dessous de façon à la « tendre » sur le dessus, afin de lui donner une forme arrondie (sans trop forcer la pâte, afin qu'elle ne craque pas à cause des morceaux de sucre). Placer les deux cramiques sur une plaque et les laisser reposer à chaleur ambiante. Une fois bien gonflés, les dorer avec le dernier œuf battu. Enfourner pour 30 minutes à 210 °C.Source : http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-cramique |
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