La coquille Saint-Jacques de Normandie : elle s'invite dans nos plats de Noël

Draguées depuis octobre par les coquillards de la Manche, la belle pectinidé arrive en bonne place sur nos tables pour Noël.

Emblème de la déesse Vénus, la pecten maximus vit enfouie dans les fonds sablo-vaseux et se nourrit de plancton. Elle tire cette appellation scientifique de sa coquille en forme de "grand peigne". Plus tard, celle-ci servira aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle pour faire l’aumône. D’où son nom.


La coquille Saint-Jacques, une reproduction protégée
Pour permettre à l’espèce de se renouveler, la réglementation européenne impose une taille minimale de capture de 10 cm sauf en mer d’Irlande et en Manche-Est où elle est fixée à 11 cm. L’été, la pêche de la coquille Saint-Jacques est interdite en France. De Granville au Tréport, la Normandie est la première région productrice avec 600 bateaux et 39.000 tonnes débarquées en 2021-2022.


La coquille Saint-Jacques possède trois labels
A la demande d’autres pays producteurs (Canada, Chili, Vietnam, etc.), le nom commercial Saint-Jacques s’est étendu en 1996 aux autres types de pétoncles. Pour s’assurer de déguster la vraie variété, la pecten maximus, chère aux gastronomes, trois labels rouges ont été créés dès 2002 : pour la coquille entière, la noix fraîche et la surgelée. On la retrouve en Normandie, dans la baie de Seine qui constitue 70 % des apports de la région.


La coquille Saint-Jacques est bonne pour la santé
La coquille labellisée est coraillée, sa noix généreuse, blanche et fondante. Dégustée crue (en carpaccio ou en tartare) ou à peine saisie (deux minutes à la poêle), elle fait le plein de vitamine, zinc, iode, sélénium et oméga 3, bonnes pour la santé.


"Sa longue saisonnalité me rend créatif "
Le chef bordelais aime la coquille Saint-Jacques normande pour ses qualités gustatives et sa pêche respectueuse et durable. D'octobre à mai, le produit se décline avec des courges pour finir avec des asperges l’été. L’hiver, elle se sublime avec des truffes. Sa recette des fêtes: "Passer des céleris au four à 180° C et récupérer la chair. Mixer avec du beurre pour faire une purée. Déposer 6 petites ou 3 grosses noix par personne préalablement saisies. Parsemer de céleri cru en juliennes et de copeaux de truffe." Un délice.



Merci à Pierre Rigothier, chef à Vayres, en Gironde
restaurantlune.com


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