Des cristaux dans mon verre de vin ?

Parfois un verre de vin peut vous faire partir à une chasse au trésor. Il y a comme des morceaux de verre cristallisés au fond de la bouteille. Mais qu’est-ce que ça signifie, est-ce dangereux ? Est-ce que ça altère le goût du vin ?

Ce n’est que de l’acide tartrique ! Un acidifiant naturel présent dans le vin et dont l’ajout éventuel est réglementé (apport maximum de 2g/L). Connu depuis l’antiquité, il a été découvert au XVIII par le suédois Scheele.

L’acide tartrique est contenu naturellement dans le raisin et c’est en grande partie ce qui lui donne sa fraîcheur, son acidité.

On le trouve principalement dans les grains encore verts et une fois que la baie commence à grossir et mûrir, il se dilue. Sa teneur se stabilise autour de 6g/L à maturité. Dans la cuve, l’acide est malique, tartrique et citrique, ce sont les acides primaires du raisin. Sur le vin fini, on trouve aussi des acides lactiques, butyriques, acétiques… ce dernier également trouvé dans le vinaigre peut constituer un défaut du vin.

Le nom de tartrique est inspiré du dépôt que l’on voit au fond des tonneaux, des cuves et parfois de vos bouteilles. Il ressemble à des cristaux ou un dépôt blanc dense, parfois couleur lie de vin. Dans la bouteille, il me fait penser à un dépôt calcaire, mais peut-être y voyez-vous des diamants ou des bouts de verre…


Pourquoi l’acide tartrique cristallise ?
J’ai demandé à Emmanuel Charpentier, œnologue conseil, de m’éclairer sur cette formule encore obscure. Dans le vin, l’acide tartrique est soluble, sous forme de sel d’acide de potassium principalement et de calcium. Or ce sel, l’hydrogénotartrate de potassium (crème de tartre, tartre blanc) qui est soluble dans un milieu aqueux (le mout), l’est beaucoup moins dans un milieu hydro alcoolique de 13% vol (le vin). L’hydrogénotartrate de potassium se retrouve en sursaturation (le milieu en contient qu’il n’est capable de solubiliser). Cherchant à s’équilibrer, une partie finira par cristalliser au cours du temps.

Normalement...Voir l'article en entier

Eh super , je ne savais pas .

Moi non plus, comme quoi les forums ça a du bon