Le chou farci : la recette de Thomas Brachet

Lorsqu’il a goûté pour la première fois le chou farci de Thomas Brachet, chef des Arlots, Sylvain Grundlinger est « tombé de sa chaise » : bien que les deux versions n’aient pas grand-chose à voir dans leur recette, cela l’a immédiatement fait penser à sa grand-mère roumaine.

Fournis par Le Monde Le chou farci de Thomas Brachet.
Pour 6 personnes
1 gros chou vert frisé, 300 g de crépine de porc, 6 petites escalopes de foie gras, 2 cuisses de canard confites, 1 l de fond blanc (ou bouillon de volaille)

Pour la farce : 400 g d’échine de porc noir,

1 oignon, 2 gousses d’ail, 1/2 botte de persil, sel, poivre

Pour le risotto : 100 g de riz Arborio, 1 oignon ciselé, 10 cl de vin blanc sec, 50 g de graisse de canard, 50 cl de fond blanc (ou bouillon de volaille), thym, sel.

Chou braisé : feuilles de l’intérieur du chou émincées, 100 g de poitrine fumée en petits dés, 2 oignons taillés en petits dés, 2 carottes taillées en petits dés, 50 g de graisse de canard, thym, laurier.

La préparation
La veille, mettre la crépine à tremper dans l’eau glacée (changer l’eau régulièrement). Retirer les feuilles abîmées du chou. Réserver 8 grandes feuilles vertes et les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Passer dans l’eau glacée et égoutter en aplatissant les côtes avec le plat du couteau. Conserver l’intérieur pour le chou braisé. Assaisonner les escalopes de foie gras et les poêler très vivement de chaque côté, en laissant l’intérieur cru. Refroidir aussitôt. Séparer la peau des cuisses et la cuire au four à 180 °C pendant 30 min, égoutter sur du papier et hacher. Désosser les cuisses et hacher grossièrement. Pour faire la farce, passer à la grille no 8 du hachoir l’échine, l’oignon, l’ail et le persil, assaisonner.

Pour le risotto : faire blondir les oignons dans la graisse de canard, y faire revenir le riz puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond (ou bouillon), ajouter les aromates. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit moelleux et le liquide absorbé.

Chou braisé : colorer les oignons, les carottes et la poitrine dans la graisse de canard. Ajouter le chou puis le fond blanc, les aromates et assaisonner. Le chou doit être brillant et translucide.

Montage
Mélanger les 3 préparations (farce...Voir l'article en entier

C'est délicieux,