Omble chevalier et fondue de fenouil

Le chef Gerard Vignat nous cuisine un Omble chevalier, un poisson originaire des zones arctiques en compagnie du chef Joël Robuchon.►Abonnez-vous à la chaîne de Bon Appétit Bien Sûr : http://mlbies.com/kEmDm2

► Ingrédients pour 2 personnes : 
- 2 filets d’omble chevalier désarêtés avec la peau
- 2 petits bulbes de fenouil
- 3 oignons nouveaux
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 brindille de thym
- 1 brindille de fenouil séché
- 1 feuille de laurier
- 1 dizaine de pluches de cerfeuil
- 40 g de beurre
- 1 filet d’huile de pépins de raisin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ verre de vin blanc sec
- Sel fin et poivre du moulin