Zebulon
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 |  Sujet: Qu'est-ce que le poivre ?  Mer 20 Sep - 22:12 | |
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La question est simple, la réponse est ça dépend pour qui. On distingue 3 avis :
- Pour certains, le poivre est uniquement le fruit de l'espèce piper nigrum de la famille des pipéracées, qui nous donne le poivre noir, vert, blanc et rouge classique.
- Pour d'autres, il s'agit du fruit des différentes espèces de poivriers de toute la famille des pipéracées, dans laquelle on retrouve le Piper longum (poivre long), ou encore le Piper cubeba (le cubèbe).
- Et pour les derniers, il s'agit des fruits de tous les pipéracés et apparentés comme les Zanthoxylum piperitum qui nous donne le poivre de Sichuan.
En France, on opte pour l'option 2, c'est-à-dire que seuls ont droit légalement à l'appellation de "poivre", les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) et les fruits du Piper longum qui donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba qui donne le poivre cubèbe, ceux du Piper borbonense qui donne le Voatsiperifery.
Les différentes espèces botaniques
Le poivrier noir (Piper nigrum)
L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le traitement post-récolte, le :
- poivre vert : baies récoltées avant maturation, puis conservées en saumure ou par lyophilisation
- poivre noir : baies récoltées presque à maturité, puis fermentées et enfin séchées
- poivre rouge : baies récoltées à pleine maturité puis séchées
- poivre blanc : baies récoltées à presque ou totale maturité (noires ou rouges), puis débarrassées de leur péricarpe
Cette variété est très appréciée des gourmets et des grands chefs, surtout certains poivres d’origine exceptionnels comme le Malabar MG1, originaire de la côte de Malabar, le Kampot originaire du Cambodge ou encore le Sarawak originaire du nord de l’île de Bornéo.
Les autres poivriers du genre Piper
Parmi les espèces de la famille des pipéracées les plus connues, citons :
- Piper longum : produit le poivre long de Java, de Kampot ou le Timiz.
- Piper cubeba : produit le cubèbe ou poivre à queue.
- Piper borbonense : produit le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery).
- Piper Guineense : produit le poivre de la Likouala.
- Etc.
Les faux poivres
De nombreuses autres plantes aux fruits parfumés font penser au poivre, que ce soit par leur aspect ou l'usage qu'on en fait. La confusion ne doit pas nous faire oublier que ce sont des baies possédant d'autres caractéristiques botaniques, d'autres vertus et d'autres saveurs. Citons :
- Zanthoxylum piperitum : famille regroupant, entre autres, le poivre de Sichuan, les baies de timur, etc., caractérisés par leur saveur d'agrume.
- Schinus terebinthifolius : espèce donnant les baies roses
- Vitex agnus-castus : espèce donnant le poivre des moines
- Pimenta dioica : espèce donnant le poivre de la Jamaïque
- Xylopia aethiopica : espèce donnant le poivre de Sélim
- Aframomum melegueta : espèce donnant la maniguette ou poivre de Guinée
- Tasmannia lanceolata : espèce donnant le poivre de Tasmanie
- Etc.
Guide d'achat du poivre
Consultez notre guide pour choisir son poivre qui vous permettra de sélectionner le poivre adéquat en fonction de vos goûts et de votre cuisine, mais pour résumer :
Conseil n°1 : achetez entier
Achetez votre poivre entier. En effet, le poivre perd vite en saveurs et propriétés pour la santé une fois moulu, donc pour un poivre de qualité, il faut le prendre en grains. De plus, la plupart des poivres moulus sont constitués de baies avortées, de poivre épuisé, ou d'autres "excipients". Voilà pourquoi ils n'ont aucune saveur et pourquoi ils sont vendus moins chers que du poivre en grains.
Cependant, même en grains, le poivre peut être éventé, car trop vieux. Une astuce pour tester et évaluer un poivre est d'écraser un grain sur une feuille de papier : s'il laisse une trace grasse, c'est qu'il contient encore de l'huile qui garde tous les arômes de la baie, alors il est bon. Cela ne vaut que pour la famille des pipéracées bien sûr, pas pour les autres baies.
Conseil n°2 : choisissez bien votre couleur
La couleur du poivre va offrir une palette très différente de saveurs d'un même fruit. Selon votre goût, choisissez bien la couleur de votre poivre, et pour cela, une seule manière : testez-les !
Conseil n°3 : testez plusieurs familles
Selon l'espèce que vous allez choisir, vous passerez d'un monde à un autre, mon conseil est donc de choisir un poivre de différentes familles et d'en alterner l'usage, vous découvrirez alors des univers de saveurs très différents.
Conseil n°4 : recherchez l'origine
Quelle que soit la couleur ou l'espèce du poivre que vous choisissez, un critère important est de bien choisir son origine. La provenance du poivre détermine ses caractéristiques organoleptiques.
À l'image du vin ou du café, le terroir fait beaucoup pour la qualité du poivre, voir notre article sur le classement des meilleurs poivres au monde, et il possède aussi ses grands crus dont nous avons déjà parlé plus haut.
Quelques conseils d'usages
- Conservez-le de manière optimum : dans un endroit sec, si possible sec, à l'abri de la lumière. Plus de conseils pour conserver ses épices ici.
- Moulez-le vous-même : comme déjà vu, le poivre perd vite en goût et propriétés une fois moulu.
- Ne le faites pas trop cuire : le "vrai" poivre n'aime pas la chaleur, préférez l'employer en fin de cuisson ou dans l'assiette.
- Achetez de petites quantités souvent, plutôt que de grosses quantités, car il perd vite son parfum.
- Pour épicer des bouillons et autre plats liquide, préférez l'utilisation de grains entiers plutôt que moulus.
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